San Sebastian: culinaire hoofdstad van de wereld

28 oktober 2016 13:30
De stad is klein, de reputatie zeer groot. Volgens menig kenner is San Sebastian met negen sterrenrestaurants de culinaire hoofdstad van de wereld. En dan is er ook nog een schitterend strand, razend populair bij surfers, en is Bilbao met zijn Guggenheim slechts een uur rijden.

De makkelijkste en leukste manier om in San Sebastian te komen is via Bilbao, met rechtstreekse vluchten vanaf Schiphol. Bezoek daar eerst het befaamde Guggenheim Museum – dan kan die ook van je bucketlist – en pak dan de bus of auto. Na een uur door de fraaie heuvels van Baskenland met uitzicht op de Golf van Biskaje ben je er. Een stad van bescheiden omvang – binnen een uur weet je wat zich waar bevindt en voel je je er helemaal thuis – maar met een zeer omvangrijke culinaire reputatie. San Sebastian telt negen sterrenrestaurants met gezamenlijk zestien Michelinsterren. Drie van deze restaurants hebben drie sterren, waarmee het stadje metropolen als Rome en Londen verslaat. Plus, als toegift: een van de mooiste stranden ter wereld, oude steegjes, pleinen en markten, een cultureel leven dat het predikaat culturele hoofdstad van Europa geheel waarmaakt – en dat alles omringd door fraai natuurgebied.

Maar eerst het eten.
Hoe komen al die Michelinsterren in dit stadje terecht? Eén verklaring: de txoko’s (Basken zijn gek op de x). Txoko’s zijn gastronomische clubs waar voornamelijk mannen samenkomen om te koken, te experimenteren en uiteraard om te eten. De txoko’s zijn van oudsher een belangrijk onderdeel van de eetcultuur en de bijbehorende kooksessies kunnen wel zeven uur duren. Veel sterrenchefs uit San Sebastian zijn nog steeds lid van een txoko en koken geregeld voor elkaar. Een andere verklaring, wellicht: de pinxtos, wat prikkers betekent. Dit zijn kleine hapjes die bestaan uit een broodje waarbij het beleg vastgeprikt zit met een satéprikker. Noem ze alsjeblieft geen tapas, niet hardop tenminste, want daar staat in Baskenland een lange gevangenisstraf op. Je eet pinxtos en je drinkt er jonge witte wijn bij, de txikito – probeer ’t maar niet uit te spreken. Pinxtos waren ooit bedoeld als lekkere maar simpele hapjes voor tijdens het barbezoek. Gaandeweg kwamen koks erachter dat het met dure vis minder simpel maar nog veel lekkerder werd en vervolgens… ja, vervolgens stond het centrum van Sebastian vol met sterrenrestaurants. Oké, het zijn misschien geen sluitende verklaringen, maar een betere kunnen ook de locals niet geven. Laten we maar aan tafel gaan...

Benieuwd naar het complete verhaal en alle culinaire adressen in San Sebastian? Bestel de nieuwe editie van BBB #20 hier.

Tekst: Hans Verstraaten, Beeld: San Sebastian Turismo
Share |